米飯?jiān)陔婏堨冶爻?小時(shí) 會(huì)變成“細(xì)菌溫床”嗎

　　中午吃不完的米飯放在電飯鍋里，設(shè)置保溫模式，方便晚上繼續(xù)吃，這可能是很多家庭的習(xí)慣做法。但近日有一種說(shuō)法廣為流傳，即這樣的操作會(huì)讓電飯鍋?zhàn)兂杉?xì)菌的“繁殖天堂”，甚至可能悄悄產(chǎn)生致癌物。對(duì)此，記者采訪南京明基醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任周彤了解到，電飯鍋保溫狀態(tài)其實(shí)是可以延緩細(xì)菌繁殖的，但4小時(shí)也并非絕對(duì)安全值，只是安全風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)較小，而“致癌”說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。

　　電飯鍋保溫模式下，米飯溫度通常維持在60℃至75℃之間，從理論上講，這一溫度區(qū)間能夠抑制大部分細(xì)菌的活躍繁殖，但問(wèn)題是，實(shí)際情況遠(yuǎn)比理想狀態(tài)復(fù)雜。周彤解釋?zhuān)蠈用罪堃蜻h(yuǎn)離加熱源，溫度可能降至60℃以下；頻繁開(kāi)蓋取飯，也會(huì)使溫度迅速下降，落入5℃至60℃的“危險(xiǎn)溫度帶”，這一溫度區(qū)間正是細(xì)菌最易繁殖的范圍?！案P(guān)鍵的是，如果盛飯時(shí)使用了被口水污染的勺子，細(xì)菌便已被‘接種’到米飯中。保溫模式只能延緩細(xì)菌的滋生，并不能徹底殺菌?！?/p>

　　米飯中常見(jiàn)的致病菌之一是蠟樣芽孢桿菌。這種細(xì)菌廣泛存在于谷物和環(huán)境中，耐熱性較強(qiáng)，即使經(jīng)過(guò)烹煮，芽孢仍可能存活。在適宜溫度下，它們會(huì)迅速繁殖并產(chǎn)生毒素，引發(fā)嘔吐或腹瀉等急性食物中毒癥狀。周彤強(qiáng)調(diào)，這類(lèi)細(xì)菌主要導(dǎo)致的是急性腸胃炎，而非癌癥，大家不必將“隔夜飯”與“致癌”直接畫(huà)上等號(hào)。“在極其罕見(jiàn)的特定條件下，米飯若發(fā)霉變質(zhì)，可能產(chǎn)生黃曲霉毒素，主要損害肝臟。但黃曲霉毒素通常出現(xiàn)在常溫長(zhǎng)期存放或儲(chǔ)存環(huán)境潮濕的變質(zhì)谷物中，電飯煲保溫狀態(tài)下的米飯溫度較高、濕度相對(duì)可控，幾乎不具備產(chǎn)生此類(lèi)毒素的條件?！?table border=0 cellspacing=0 cellpadding=0 align=left class="adInContent">

　　周彤介紹，米飯安全儲(chǔ)存的關(guān)鍵在于“盡快降溫、避免污染、控制時(shí)間”。若中午米飯吃不完，可以在飯后盡快將剩余部分分裝至干凈密封容器中，放入冷藏室(4℃以下)保存。當(dāng)然，最好在24小時(shí)內(nèi)食用完畢。如需更長(zhǎng)時(shí)間保存，冷凍(-18℃以下)是更安全的選擇。再次食用時(shí)，應(yīng)徹底加熱至中心溫度達(dá)到75℃以上，以殺滅可能存在的致病菌。“家庭日常生活中，應(yīng)樹(shù)立‘少量多次、即煮即食’的理念，既保留米飯口感，也能最大限度降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。”

　　揚(yáng)子晚報(bào)/紫牛新聞?dòng)浾?許倩倩