很多人熟悉蘑菇，卻并不了解其菌絲體。

　　如果把蘑菇比作植物的果實，那么菌絲體就是它龐大的地下根系。它負責(zé)吸收營養(yǎng)、運輸能量。現(xiàn)在科學(xué)家正試圖把這張“地下生命網(wǎng)絡(luò)”，變成人類未來的新蛋白來源。

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品生物制造創(chuàng)新團隊發(fā)表最新研究，平菇菌絲體蛋白在營養(yǎng)組成、消化效率以及加工性能等方面，展現(xiàn)出優(yōu)于大豆蛋白和酵母蛋白的潛力。

　　換句話說，它不僅蛋白質(zhì)量高，而且更容易被人體吸收。這讓一種過去鮮少被關(guān)注的“蘑菇根系”，開始站上未來食品產(chǎn)業(yè)的風(fēng)口。

　　“菌絲蛋白”為何走進視野

　　如今，健身、減脂、延緩衰老等需求激發(fā)了人們對于高蛋白食物的關(guān)注。植物肉、細胞培養(yǎng)肉或各種新型發(fā)酵食品應(yīng)運而生。

　　辛鳳姣團隊長期圍繞食用真菌開展研究，包括菌絲體酶資源開發(fā)、活性物質(zhì)挖掘以及天然色素合成等方向。她說，在尋找新型替代蛋白時，菌絲蛋白幾乎是順理成章進入研究視野。

　　“相比其它微生物蛋白來源，菌絲體具備天然優(yōu)勢。”辛鳳姣介紹，“首先是安全性與接受度較高。食用菌擁有悠久食用歷史，消費者普遍熟悉，其安全性經(jīng)過長期驗證。相比一些完全陌生的新型微生物蛋白，菌絲體更容易被市場接受。其次是營養(yǎng)密度高。菌絲體不僅富含蛋白質(zhì)，還含有多糖、麥角硫因等活性物質(zhì)，氨基酸組成較完整，具備較高營養(yǎng)價值?！?/p>

　　更重要的是，菌絲體具有顯著的可持續(xù)屬性。

　　研究團隊介紹，傳統(tǒng)動物蛋白生產(chǎn)需要大量土地、水資源和飼料，而菌絲體生長周期短、占地少、培養(yǎng)條件可控，幾乎不受氣候影響。其生產(chǎn)過程甚至具有“0污染、0排放”的生物制造特征。

　　“全球巨大的菌種資源還形成了天然的菌種銀行?！毙柳P姣說，“菌菌不同，開發(fā)潛力無限。不同食用菌菌株，未來可能對應(yīng)不同功能方向的新型蛋白產(chǎn)品?！?/p>

　　比大豆蛋白更有優(yōu)勢

　　當(dāng)前替代蛋白市場中，大豆蛋白依然占據(jù)主流地位。但問題也越來越明顯，有人不耐受，有人嫌豆腥味重，還有一些新質(zhì)蛋白雖然“含量高”，卻未必“吸收好”。本研究中，菌絲體蛋白在多個關(guān)鍵指標(biāo)上的表現(xiàn)，展現(xiàn)出超越傳統(tǒng)植物蛋白的潛力。研究團隊認為，菌絲蛋白最大的特點在于實現(xiàn)了“高消化率”“獨特營養(yǎng)結(jié)構(gòu)”和“良好加工性能”的統(tǒng)一。

　　首先是更容易被人體吸收利用。

　　實驗數(shù)據(jù)顯示，菌絲體蛋白在胃消化階段的消化率達到52.2%，在小腸階段達到78%，均明顯高于大豆蛋白和酵母蛋白。簡單說，同樣吃進去10克蛋白，身體可能“得到”更多。

　　其次，它的氨基酸構(gòu)成有優(yōu)勢。蛋白質(zhì)的價值，很大程度取決于必需氨基酸比例。人體無法自行合成這些氨基酸，要靠食物補充。研究發(fā)現(xiàn)，菌絲體蛋白的必需氨基酸占比達到43.1%，優(yōu)于大豆蛋白。其中，支鏈氨基酸含量達到20.08%。而支鏈氨基酸恰恰是運動營養(yǎng)市場看重的指標(biāo)之一。它和肌肉恢復(fù)、抗疲勞、蛋白合成密切相關(guān)。

　　再者，菌絲蛋白“還挺好吃”。很多植物蛋白難推廣，不是因為營養(yǎng)不夠，而是口感太差。但研究團隊發(fā)現(xiàn)，菌絲體蛋白含有較高比例的甘氨酸、丙氨酸等呈鮮味、甜味的氨基酸，整體風(fēng)味柔和，不容易與其他食物“打架”。

　　“比如它可以作為復(fù)配成分，添加到面條預(yù)拌粉、高蛋白饅頭、自熱營養(yǎng)粥品或家庭用蛋白調(diào)味粉中，讓消費者在日常三餐中自然完成蛋白質(zhì)的升級，而不需要去適應(yīng)一種新食物?！毙柳P姣說。

　　從實驗室走向餐桌

　　研究團隊判斷，菌絲體蛋白可能率先進入代餐和體重管理市場。

　　很多代餐產(chǎn)品雖然標(biāo)榜“高蛋白”，但部分植物蛋白實際吸收率并不高。在代餐奶昔、控卡餐棒中，菌絲體蛋白可以作為核心蛋白基料，解決部分代餐產(chǎn)品蛋白生物利用率低的痛點。

　　另一個潛在用戶是素食人群。辛鳳姣說：“長期嚴格素食者面臨蛋白質(zhì)來源單一、必需氨基酸攝入不均衡的問題，尤其容易缺乏亮氨酸等關(guān)鍵支鏈氨基酸。菌絲體蛋白的支鏈氨基酸含量高，能有效彌補純植物膳食的氨基酸短板，為素食人群提供了一個在營養(yǎng)完整性和安全性上都有競爭力的新選擇。素食蛋白粉、素食營養(yǎng)奶昔、素食高蛋白零食，都是很自然的落地產(chǎn)品?！?/p>

　　辛鳳姣坦言，從實驗室的科學(xué)發(fā)現(xiàn)到成為普通消費者的盤中餐，新質(zhì)蛋白還需經(jīng)歷系列挑戰(zhàn)。

　　首先是工藝與成本問題。目前研究團隊采用的是實驗室規(guī)模的堿溶酸沉法，蛋白純度約為65%。未來若實現(xiàn)食品級商業(yè)化，需要開發(fā)更高效、更綠色、更低成本的分離純化技術(shù)。而難點在于，菌絲體蛋白部分功能特性恰恰來自伴生多糖。純化程度越高，功能特性未必越好。因此，如何在成本、純度和營養(yǎng)之間找到平衡，將成為產(chǎn)業(yè)化關(guān)鍵。

　　此外，真實食品體系遠比實驗環(huán)境復(fù)雜。未來研究還需要把菌絲體蛋白真正應(yīng)用到具體產(chǎn)品中，驗證其表現(xiàn)?！氨热绺叩鞍酌鏃l、素肉餅或烘焙面包中，還要去系統(tǒng)評估它與油脂、淀粉、鹽、糖等其他組分共同加工時，質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和消化率會發(fā)生什么變化，并解決它在熱殺菌、冷凍儲存等工藝環(huán)節(jié)中的穩(wěn)定性問題?！毙柳P姣說。