近日，“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的話題在網(wǎng)絡(luò)上引發(fā)熱議。在很多消費者看來，食用油耐儲存，特別是大多數(shù)食用油外包裝上都會標(biāo)明保質(zhì)期為18個月，因此不少家庭習(xí)慣購買大容量食用油回來慢慢使用。

　　然而，近日有媒體援引發(fā)表于《中國油脂》雜志的一項研究表明，家庭用油條件下，大容量食用油在開封后，僅經(jīng)歷42至63天，其過氧化值就可能超過國家標(biāo)準(zhǔn)限制，發(fā)生明顯的品質(zhì)劣變，而1升裝食用油的氧化速度則在28天左右。高溫灶臺、陽光直射、分裝不當(dāng)?shù)染蛹页Ｒ娏?xí)慣，是油脂氧化酸敗的“加速劑”。

　　報道一方面引發(fā)了人們對科學(xué)用油的思考，也提出了更多待解問題：試驗室的模擬環(huán)境是否能等同于普通的家庭廚房？略微氧化的食用油究竟會帶來哪些健康風(fēng)險？

　　“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的話題引發(fā)熱議后，家住吉林通化的市民任先生在做飯時特意聞了聞家里的油壺，這一話題讓他重新審視起全家人的日常用油習(xí)慣。

　　任先生：我們家平時買油主要就是看有沒有打折促銷，買的一般都是5升的大桶裝，因為有活動的時候比小瓶便宜。大桶油買回來，我們習(xí)慣倒進小油壺里邊隨時用，一桶油差不多能吃兩三個月。以前遇到過油有哈喇味、怪味的情況，炒菜時能吃出來一點，但我家老人都不舍得扔。

　　在采訪中，記者發(fā)現(xiàn)，有類似用油習(xí)慣的消費者不在少數(shù)，遼寧鞍山的盧先生家里一共三口人，由于孩子愛吃花生油，家里日常消耗花生油較多。

　　盧先生：大桶油開了之后，我會把它裝到小油壺里，不過油壺還真沒特殊清理過，經(jīng)常是看著油漬特別重了，或者快用完了才洗一洗。一桶油從開封到吃完怎么也得一個多月到兩個月，分辨好壞主要看顏色和聞味道。

　　也有市民表示，自己家習(xí)慣將大桶油直接放置在燃?xì)庠钆裕鲲堩樖志湍?，更加方便，有時候炸東西剩下的油，也會過濾一下收起來再次使用。那么，各類家庭食用油開封后究竟會發(fā)生怎樣的變化？真的兩個月就變質(zhì)嗎？

　　記者查詢發(fā)現(xiàn)，媒體關(guān)于“食用油開封近兩個月就變質(zhì)”的報道，源于2025年發(fā)表在《中國油脂》雜志上的《家庭用油條件下食用植物油的氧化酸敗研究》一文。該研究通信作者、江南大學(xué)食品學(xué)院副研究員金俊接受記者采訪時介紹了試驗方法及結(jié)論。

　　金俊介紹，研究團隊從市場上采集了近100瓶涵蓋不同品牌、不同生產(chǎn)工藝的4~5升大包裝食用油，品類包括花生油、大豆油、葵花子油，試驗對室溫環(huán)境進行了嚴(yán)格監(jiān)測，白天控制在26至27攝氏度，晚上平均在20攝氏度左右，真實還原普通家庭的用油場景和消耗周期。

　　金俊：我們也是在這個用油的過程當(dāng)中，發(fā)現(xiàn)事實上很多消費者會把包裝上的十八個月當(dāng)作它的保質(zhì)期，我們就覺得還是有必要來系統(tǒng)地做一個研究，告訴消費者怎樣用油。我們根據(jù)中國居民膳食指南推薦的每人每天的用油量換算下來，一個三口之家每天差不多用油是八十到九十毫升，試驗在中午和晚上的時候取油，達(dá)到每天取八十到九十毫升的量。油量的減少，剩下的油與空氣的接觸，可能又會進一步增加交換。所以在這樣的環(huán)境下，每天取樣，五到七天測一下指標(biāo)的變化。

　　金俊表示：結(jié)果顯示，在油脂酸敗的過程中，四類油品的“酸值”均未超過限定標(biāo)準(zhǔn)，但反映油脂氧化程度的特征指標(biāo)——“過氧化值”卻陸續(xù)超標(biāo)。

　　金?。核姆N典型的用油有明顯區(qū)別。過氧化值是我們監(jiān)測油脂氧化最直接的指標(biāo)，也是國標(biāo)里面強制推薦監(jiān)測的指標(biāo)。不飽和度最高的亞麻籽油，它的氧化最快，第42天就超過了這個限值?？ㄗ佑筒畈欢嘣诘?9天左右，大豆油和花生油更長一點，差不多在五十五天到六十天，也就是差不多兩個月的時候，可能會超過這個限值。

　　研究團隊表示，油脂發(fā)生氧化酸敗后，過氧化值隨之升高，過程中會生成氧化自由基等物質(zhì)，長期攝入可能會造成細(xì)胞氧化損傷，誘發(fā)機體慢性炎癥與病理性損傷。

　　不過，不少網(wǎng)友也有困惑：試驗室的模擬環(huán)境是否過于嚴(yán)苛？與真實的家庭廚房之間是否存在出入？普通家庭又該如何建立科學(xué)的用油習(xí)慣？

　　西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院教授孫立軍表示，從本質(zhì)上講，該試驗的設(shè)計原理類似于食品科學(xué)中的“加速穩(wěn)定性試驗”。

　　孫立軍：日常生活中，就是要根據(jù)這些科學(xué)數(shù)據(jù)來指導(dǎo)我們的生活。其實這篇論文給我們的啟示是油在打開之后，非常容易出現(xiàn)哈喇味，用食品化學(xué)的術(shù)語，它叫作食品的氧化酸敗，這個論文就是模擬日常生活當(dāng)中，每天取一些，然后把它放在自然光下，表現(xiàn)出來的油脂的酸值還有它的過氧化值，都是隨著時間的延長快速增長。

　　當(dāng)然，多位受訪專家也表示，不必因此產(chǎn)生用油恐慌。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授劉軍向記者表示，現(xiàn)實用油環(huán)境中變量繁多，油品的氧化酸敗速度也取決于油脂本身的品種和工業(yè)加工工藝等多個條件。

　　劉軍：我們市場上能買到的這些食用油，實際上都經(jīng)過高度的純化，雜質(zhì)含量會很少。另外，也得看油的品種，不飽和脂肪酸含量比較高，就容易氧化，一些飽和脂肪酸含量較高的油氧化的速率就稍微慢一點，然后不要接觸金屬，一些金屬離子也會誘發(fā)它的氧化等。

　　受訪專家認(rèn)為，家庭用油既安全又兼顧經(jīng)濟性，應(yīng)把握以下幾個核心維度。首先，改變采購策略，倡導(dǎo)“小包裝、快運轉(zhuǎn)”，購置大容量食用油可以分裝使用。

　　金?。悍盅b的瓶子很重要，倒新油的時候，不要有之前殘留的油，因為殘留的油，里面的自由基氧化已經(jīng)開始了，就會像一個鏈條式的反應(yīng)，不停地進行下去，如果這個時候新油加進來，相當(dāng)于給它提供了更多的氧化原料，要把原來這個瓶子擦干凈，不要有殘留的油。

　　其次，要嚴(yán)控存放環(huán)境，牢記“避光、常溫、防潮、遠(yuǎn)離熱源”。

　　孫立軍：油脂打開之后，一定要盡量避光保存。盡量放到低溫環(huán)境中，不要放到灶臺旁邊，灶臺旁邊溫度可能會高于其他地方。

　　針對部分網(wǎng)友提出“能否將食用油放冰箱冷藏以延長保質(zhì)期”的問題，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授劉軍解釋說，普通的植物油在冰箱冷藏的低溫下容易發(fā)生凝固或渾濁，當(dāng)反復(fù)從冰箱拿進拿出時，冷熱交替以及冰箱內(nèi)部高度潮濕的環(huán)境，反而會促進油脂的氧化酸敗。孫立軍補充，一些特殊油品可以考慮放在冰箱冷藏室中保存。

　　孫立軍：給寶寶添加的輔食油，給老人增加的魚油之類，就往冰箱里放。

　　此外，專家提示，擰緊瓶蓋后，可以再用廚房常用的封口膜將瓶口進行包裹纏繞。

　　劉軍：蓋完蓋子以后，再用封口膜封一下，比如說買了兩升的油，長時間沒有用它的話，瓶子會有點癟，那就說明你封口封得挺好，不必過于擔(dān)心它的氧化和其他的問題。

　　監(jiān)制丨李行健

　　記者丨周益帆 錢成 楊永青